糖酒会瞭望：包子产业面临技术革命

包子是我国的传统产业，随着我国城镇化脚步加快、居民消费水平提升，以及国家对面点行业“禁铝”政策的推行，正面临一场技术革命。

据悉，传统包子的制作方法，主要有两种，一种是采用老面发酵，即采用“老面（或面肥）”发酵面团；另外一种是采用含铝泡打粉方法，即在面粉中加入“明矾”类泡打粉，让面团快速蓬松制作。

专家指出：这两种方法均无法适应市场趋势，亟待改变。

中国粮油学会常务理事、发酵面食专家位凤鲁指出：“老面方法”发酵不稳定、有害菌多、发酵速度慢，根本无法满足食品安全、产业化等要求，势必被市场淘汰。

而对于采用明矾类含铝泡打粉方法制作，因国家政策的实施，此方法已从根本上被禁止使用。

位凤鲁说：采用新型的酵母发酵法，是实现包子产业化、满足食品安全要求的最佳办法。

他说：酵母是食品级生物膨松剂，本身具有优质营养，其发酵原理是利用酵母的新陈代谢来产生气体蓬松面团，并为面团增加香味物质，让面点松软可口。另外，酵母还可以消除面粉中的植酸类物质，使人们更容易获取食物中的矿物质元素，其营养价值更高。

“酵母制作方法发酵速度快，一般只需40分钟左右，其营养、安全、健康的特点也十分满足产业化所需；另外，酵母不含铝，可完全替代明矾泡打粉使用，达到‘无铝害’的国家政策要求。”位凤鲁说。

据悉，上市公司安琪酵母已先行迈出一步，经过多年研究，在包子行业率先推出了系列新成果，有望掀起包子产业技术革命。

安琪酵母营销中心总经理杨子忠介绍说：在即将召开的重庆秋季糖酒会，安琪公司将全面推出各项成果，包括多品种、多规格的酵母产品、包子面皮改良剂、包子专用无铝泡打粉、包子专用鸡精、馅旺增味膏等产品；还将推出包子品牌化运作的“馅旺包子”全套解决方案，包括各种标准化原料使用配方、产品品牌化包装设计、各种宣传推广物料设计等。

值得关注的是：安琪成功开发的冷冻包子生坯技术，可望为推进包子行业技术革命更进一步。杨子忠说：这项技术，有助于实现包子生坯的快速集中批量制作和冷冻，方便分装和运输，可在销售终端实现“随取随蒸、保持新鲜品质”等重大优势，非常适合中央工厂、连锁包子铺使用。

行业人士普遍认为：国家对面点食品禁铝政策的实施、消费者对包子产品品质的追求、面点连锁化规模化发展等等，都将成为这些新原料、新方案、新技术快速推广的有利外部因素，也必将为包子及其相关产业链的壮大起到良好的推动作用，一场关于包子产业的技术革命即将拉开。（完）