黑豆干

　　经过4小时制作的黑豆腐干，蕴香含鲜、甜咸适中，质地细腻，软中带韧，有弹性、耐咀嚼。

　　点浆，就是将预先准备好的卤水缓慢 倒入大缸,这时，豆浆瞬间开始凝固。

　　压榨结束后，豆花就变成了一块白色的大豆腐干。这时，只要用刀在上面横竖轻轻一划，一块块毛坯便制作完成。

　　制作震泽黑豆腐干的原料——黄豆，只选当季，而且要粒大饱满。

　　烧制过程，就是“郑鼎丰”传内不传外的独门秘籍。

　　方正的身形、乌黑的外观……初见震泽黑豆腐干，很难留下“好印象”。但是，它却有着显赫身世。相传，早在清乾隆年间，震泽黑豆腐干就已成为宫廷茶点。

　　到底是何种美味，让皇帝都念念不忘？吴江区震泽镇上的百年老店“郑鼎丰”为吃货们解开了答案。

　　清晨8点，震泽古镇初醒，位于驳岸路6号的“郑鼎丰”内已热气腾腾。郑建新已带着他的助手忙开了。

　　“黑豆腐干的选料和制作工艺极为讲究。黄豆只选当季，要粒大饱满；其后，要经过浸、碾、滤、煮、点（浆）、划（块）、调（味）等多道工序，整个过程耗时4个小时。”已48岁的郑建新，是“郑鼎丰”第三代传人，干这行已32年。只见他熟练地将隔夜泡好的黄豆从桶中盛出，倒入豆浆机打磨。转眼间，新鲜豆浆源源不断流出。

　　一旁的老虎灶上，三口灶眼里各放着一个直径约90厘米的铁锅，磨好的豆浆在锅内煮熟后，便可以倒入灶头边一口硕大的“七石缸”，进行过滤和点浆。

　　只见郑建新将预先准备好的卤水缓慢倒入大缸，豆浆瞬间凝固。他边倒边用手不停搅拌，几分钟后，一缸豆浆变成了豆花。随后，豆花被分装在方形的木格内，10多个格子叠加后一同放入钢制的榨床，开始挤水和定型。

　　“我爷爷那时，给豆花去水和定型都靠上百斤的大石板重压。现在一个人就能轻松完成以前三人的活。”郑建新说，压榨结束后，豆花变成一块白色的大豆腐干，用刀在上面轻轻一划，一块块黑豆腐干的毛坯便制作完成了。

　　如果说，上述步骤只是豆制品的常规手法。那么，下面的烧制过程，就是“郑鼎丰”的独门秘籍。

　　首先，一块块白色的毛坯将重新回炉，浸泡在白糖熬成的天然酱色内，经1小时文火煨煮后，使汁液渗入其内，达到表里均匀，此为“头汤”。随后，再放入秘制香料，继续文火煨煮1小时，称为“二汤”。“其实，‘二汤’出锅后已为成品，但作为‘百年老店’，我们会再煮一小时，这样做出的黑豆腐干，蕴香含鲜、甜咸适中，质地细腻，软中带韧，有弹性、耐咀嚼，别具风味。”郑建新说。

　　如今，到震泽不吃黑豆腐干，就像到北京不吃烤鸭、到扬州不尝狮子头一样，是一件憾事。郑建新提醒：“震泽黑豆腐干，新鲜的味道更佳。”