雨润：全程冷链打开低温肉制品“蓝海”

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上世纪90年代，在以肉食为主的欧美等西方发达国家，已经进入规模化养殖、集约化屠宰、全程冷链的低温肉制品和冷鲜肉时代，冷鲜肉及各种深加工肉制品琳琅满目，占市场90%以上的份额，而在中国，全程冷链的低温肉制品在雨润引进之前还是一片空白。

用低温改变过去

中国人认为最新鲜的肉是热鲜肉，就是宰杀后不经冷却加工，直接上市销售的猪肉。冷鲜肉则是在生猪屠宰后，24小时内降温到0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。

人们总是下意识的认为只有未经过冷冻处理的才是最新鲜的，而冷鲜肉经过冷处理肉质肯定会不新鲜影响口感。而实际上热鲜肉在猪死亡后没有免疫力，体内细菌在高温下大量繁殖，营养和口感都得不到保证。相反冷鲜肉由于始终处于低温控制下，微生物的生长繁殖被抑制，营养得到最佳保全，口感更好。过去的二十年，中国人快速改变了几千年一成不变的“现宰现卖、热气腾腾”的吃肉方式，人们更关注肉的品质和营养，对冷鲜肉、低温肉制品的消费也渐成趋势。这种饮食方式的巨变，离不开雨润这样的肉类食品加工企业的积极推动，但最初起步其实异常艰难。

冷鲜肉，毛利率不到10%，在超市并不发达的上世纪90年代，进入菜市场是唯一选择。但这条路却遭到了小刀手的顽强抵抗。雨润卖的是冷鲜肉，而小刀手卖的是热鲜肉。雨润的营销方法就是对每一个顾客讲冷鲜肉和热鲜肉的区别，这也就引起了小刀手的嫉恨。小刀手没了生意就开始挑事，雨润为了离小刀手远点，又不离开市场这个环境，就在距市场外50米以外的地方单独开店，雨润的第一家专卖店就此诞生。最终，市场替雨润解决了矛盾，由于消费者的快速接受，雨润专卖店从选址到开业往往只用10几天。后来，众多小刀手加盟开起了雨润专卖店，1996年首次年销售突破亿元大关。

创业之初，雨润集团组团带员工来参观金陵饭店，企业希望员工明白要用五星级标准做食品，而酒店也是雨润推销低温肉制品迈出的重要一步。雨润回避了大流通高温肉制品竞争已经白热化的主战场，另辟蹊径，做低温肉制品，走高端路线进入酒店，但这些有外资背景的酒店对国内企业并不信任，雨润为了打开渠道，先选几家影响力大的酒店各个击破。雨润先为酒店专门召开产品推广会，然后让大家品尝，获得厨师长的认可。几家认定后，星星之火可以燎原，一年拿下南京2000多万高端低温产品的酒店市场份额。现在全国四星级以上酒店雨润就占有67%的份额。同时，开始进军大型商超，但依然是从零做起。

用品质成就品牌

没有品牌的市场是一个黑暗的市场，因为消费者无从选择，食品行业树立品牌最难的一个重要的原因就是只要有任何一个环节没有把握好，都有可能招致灭顶之灾，面临极大的不确定性；所以，雨润品牌的第一步就是确立严苛的质量标准，走进雨润，这种严苛是渗透在生产和流通的各个环节，甚至到了难以想象的地步。

雨润每批产品坚持21道检验检疫，仅瘦肉精检测就设有生猪进厂、屠宰、出厂三道关卡，国家标准是抽检5%，雨润是100%全检，从生猪进厂到消费终端，对于雨润来说就是严防死守的战役。进车间要拿出所有私人物品，洗手要分六步，指甲要剪到最短，空气、水进入车间都要过滤的，但这只是基础，真正核心是一场关于数字的博弈。在屠宰车间，不仅是劈半一个环节在和时间赛跑，从生猪致晕到放血，雨润的食品法典要求是15秒，生猪刚屠宰时体温在42度左右，为了迅速进入冷却环节，雨润法典要求屠宰环节必须控制在33分钟内完成。而国家标准是45分钟，比国家标准减少的这12分钟，背后是数年的努力和巨大的付出。

雨润通过全国各地的生产基地网络布局，实现产地和市场的对接，坚持三小时冷链覆盖。在每一辆运输车上，温度都被控制在0-4度。在运输过程中，还要用第三方管理上封条的自动记录仪，包括GPS定位和环境温度，自动记录，公司调控中心实时监控，确保全程冷链。

雨润积极响应国家相关部委的部署，率先在行业内推行食品安全全程可追溯体系建设。雨润为每一批次产品建立“户口档案”并统一编码；对每个生产环节的数据进行记录保存；对每一家供应商实行在线管理并溯源；特别是生猪屠宰，严格执行在线头头检测；所有产品均可追溯到具体工序、班组和责任人；并定期组织产品召回演练，一旦发生安全事故，可在最短时间内从市场召回全部问题产品，真正做到“来源可追溯、去向可查证、责任可追究”。

目前，雨润食品集团已经形成以低温肉制品、冷鲜肉、冷鲜禽产品和生态养殖为支撑，全国300余座城市市场全面覆盖，生猪屠宰产能达5635万头，稳居全球前列。

来源：地方供稿