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安琪率先开发出直冲鲜味口感的YE产品

2015年03月26日08:50        手机看新闻

鲜味的概念是由日本学者池田菊苗提出的,他在1909年于海带的水解物中分离出了谷氨酸,发现其钠盐具有明显的增鲜作用,并用umami来命名鲜味。

这第五种味道同甜、酸、咸、苦其他四味一样,已经得到国际认可,"鲜味"是全球烹饪文化不可分割的一部分。

目前,对鲜味的追求仍是当前食品行业满足消费者需求的重要考虑因素。在如今消费者越来越追求“零添加”、崇尚天然等新的趋势面前,很多企业纷纷采用了具有天然食品属性的酵母抽提物(YE)来获得更好的“鲜味”。

然而,普通的YE产品虽然自身含有有大量的鲜味物质,但是在“直冲鲜味”方面,仍满足不了某些食品的需求,比如高鲜酱油、食醋等。

经过多年研究,安琪酵母目前在业内率先推出一种新型的UMAMI味YE产品KU012,其良好特性在于充分满足食品“直冲鲜味”的需求。

安琪酵母抽提物技术总监李沛介绍:正是基于对部分行业特定需求的了解,安琪酵母技术人员利用自身的技术和研发平台优势,开发出的KU012产品。这是一款高谷氨酸、高I+G型酵母抽提物(YE)产品,富含Umami(鲜味)口感的氨基酸和呈味肽类等物质,其中天然酶解的谷氨酸和呈味核苷酸二钠,含量均可达到9%以上,用于食品中,对口腔中的味觉细胞有较强的渗透性和冲击力,使产品具有强劲的鲜味。

李沛说:食品在使用该产品后,能在消费者食用入口的一瞬间,迅速体会到鲜味感。

据安琪酵母提供的该产品感官实验报告显示:将味精的鲜味强度以1表示,在同等条件下,添加KU012后,其鲜味口感能在2秒内达到峰值,是普通YE的2倍。

值得一提的是,除了能明显增鲜增味外,K0U12仍具备普通YE所有的平衡异味、协调口感、降盐淡盐、耐高温等优势。

李沛说:这款产品不仅追求直冲鲜味,同时能保证食品的回味与醇厚味,使得口感丰富饱满,有助于强化消费者对食品更综合的愉悦感,提升整体味觉体验、从而有效提升食品品质。

据悉,安琪KU012型尤其适合追求“天然、无添加”型产品的用户,同时对鲜味要求更高的用户。

“对现有产品调味进行档次和质量提升的用户,KU012也是不错的选择。”李沛说。(地方供稿)

(责编:赵淑霞、秦晶)


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