科学解读“厚味”

“酸、甜、苦、咸、鲜”是人们所熟知的五种基本味道。多年来，人们一直将鲜味视为美味之巅峰，随着时代的演变、消费趋势的变化。如今，食品调味已经远远不能满足对“鲜味”的追求，更加追求的是一种五味的调和与平衡（即厚味），这是一种更高境界的味觉体验。这种体验如何表现？安琪酵母抽提物为您科学解读“厚味”。

安琪酵母抽提物技术总监李沛介绍说，目前，安琪公司对“厚味”进行了长达近五年全方位研究,发现厚味其实有三种层次的味觉体验综合构成, 即直冲鲜味、饱满圆润、回味时间长。

我们以鲜美醇厚的鸡汤为例，分别解读每种味道。

直冲鲜味

所谓“直冲鲜味”，即能使用户调出的产品口感让消费者在品尝时第一感觉特别明显，使其快速感觉到鲜美味，犹如品尝鲜美鸡汤的第一匙所带来一瞬间“毛茸茸”的感觉，刺激着喉咙、令人欲罢不能。

饱满圆润

随后，鸡汤鲜味蔓延至口腔上方，在相当狭窄的浓度范围内带来的另一种愉悦效果。即产生的味道柔和而又饱满厚实，实现了多种复杂滋味的融合，而这种体验称之为“饱满圆润”，唇齿之间因这种味道而感觉特别舒服。

回味时间长

最后，消费者在吞咽或啜出时，鸡汤鲜味到达口腔下方，刺激到整个味蕾细胞，将味觉信号传送到味觉神经，然后再传到大脑以解读并识别，形成味道记忆。这也是为什么我们能感觉到味道依然在口舌之中，并能停留和保持较长时间、回味悠长。

李沛说，在品尝鸡汤时，这三种体验是连贯的、一气呵成的，这种美味显得十分自然，让人能感受到五味平衡的和谐。而实现这三种味觉体验的集合，就是我们所说的“厚味”。研究发现，安琪酵母抽提物（YE）所含丰富的氨基酸、核苷酸、呈味肽等物质正好与长时间熬制的鸡汤中的成分相似，能很好的满足“厚味”的要求。

随着安琪公司在食品调味行业的推广，“安琪YE、增厚味”已成为共识。其作为全球酵母抽提物的龙头企业，率先研究出了多项针对“厚味”的科技成果。他们分别针对三种味觉体验，开发出了能提供“直冲鲜味”口感的UMAMI味YE产品，提供“饱满圆润”口感的基础味YE产品和“回味时间长”的KOKUMI味YE产品，以此来满足食品调味企业的不同需求。

上述这些创新产品，将会在2015春季FIC（中国食品添加剂和配料展）上做集中展示。