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         2000年12月13日17:43

长安食话:序

 

    华夏文化的滋长、繁荣,在远古时谅非一处;在陕西的一处,很可能是发展得较快的一支。人文始祖轩辕黄帝就是一位首出庶物的开创带头人。还有炎帝神农,既发明了稼穑,又创始了医药,成为我国第一名农学家和医学家。于是“民以食为天”这句永恒不变的话的精神,才能一直贯彻、兑现至今。

    不过,聪明的人类,绝不会中途裹足,对“食”不仅要求果腹,而且还一步步地再要求完善、精美,以至登峰造极。于是就产生了烹饪学,专门讲究如何才能把饭菜、饮料搞得非常出色。名垂千古、誉满海内外的孔老夫子即是这样的圣人,他主张“食不厌精,脍不厌细。”而且还要实行一连串的“不食”:鱼馁肉败,不食;色恶,不食;嗅恶,不食;失饪,不食;不时,不食;割不正,不食;不得其酱,不食;沽酒、市脯,不食等。诗坛巨擎,万载知名的天才、忠臣屈原,在他的杰作《招魂》中歌咏了“肥牛之腱,(月需nao4)若芳些。和酸若苦,陈吴羹些。(月而)鳖炮羔,有柘浆些,鹄酸**,煎鸿(仓鸟)些。露鸡(月霍)*,厉而不爽些。(米巨)*蜜饵,有**些。瑶浆蜜勺,实羽*些。挫糟冻饮,*清凉些”等。尽管现在从字面上看,有不少词句弄不大懂,但五光十色,还是叫人体味到了若干烹饪饮食的情趣。赶到四五世纪北魏时,贾思勰撰写《齐民要术》,其中记载当时黄河中下游地区的人民,已将煎、烧、炒、烤、煮、蒸、腌、腊、炖等烹饪技术,广泛用之于各种食品的制作中。再往后至唐代,那就更加进步、提高,达到了一个灿烂辉煌的高峰。著名美食专家王子辉先生撰述的《隋唐五代烹饪史纲》弥补了这一段盛世的成就和特色;名曰“史纲”,却已十分丰富、精审,成为空前的佳作。

    于是,古人研究、编写饮食、肴馔的著述不断问世。如:隋代谢讽的《淮南王食经》、唐代杨晔的《膳夫经手录》、宋代陈达史的《本心斋蔬食谱》、元代贾铭的《饮食须知》、明代韩奕的《易牙遗意》、清代李伦楠手抄的《醒国录》等。还有出现于杂记、类书的如:《酉阳杂俎》、《朝野*载》、《北堂书钞》、《艺文类聚》等中间的大量记载;都为发扬祖国的烹饪文化建树了丰功伟绩。

    投身革命、半生从政的何金铭同志,于案牍劳形之余,致力陕西省饮食文化的研讨。博古通今,议论纵横;以尽心搜集之资料,作深湛精彩之论述;完成了这本后来居上的烹饪学著作;可令读者开卷有益,增添知识,提高文化水平。我用了好几天时间读完书稿。掩卷寻思,感到此著作有新观点,见解高超,乃新时代中的新成果;已非古人所能及,确乎是大手笔。

    限于篇幅,下面我只来简括介绍此著作中如何振兴陕西烹饪文化的重要内容,俾读者得以先睹为快:

    一、须有知名饭店——要想把饮食烹饪搞上去,以至取得很高的声誉,首先要有不平凡的饭店饭庄。西安市的知名饭店饭庄已有:西安饭庄、同盛祥、曲江春、桃李春、清雅斋、西安东亚饭店、五一饭店等。均驰名全国,出类拔萃、菜肴优异,极受欢迎。如:西安饭庄由著名戏曲家封至模先生倡首举办。张学良、杨虎城、周恩来、叶剑英、郭沫若、老舍、柳青、石鲁、戈壁舟等国家将领、政府领导、学术大师、文艺名家等都光临品尝过。

    二、须有知名厨师——学校想好,一定要有好教师;戏曲想好,一定要有好演员;商店想好,一定要有好经理;一饭店想好,那一定要有好厨师。上述的几家饭店饭庄命聘请有技艺非凡的烹调高手。如:西安饭庄就拥有:桂花稠酒传人徐光恒,油酥饼和锅贴能手薛志刚、杨登岸,长于花式拼盘的于映文,以“飞火”炒菜出名的靳宣敏等特级厨师。1991年,西安饭庄拥有特级及一、二、三级厨师近百名。西安共有国家评定的泡馍技师七人,同盛祥即拥有五人。西安东亚饭庄拥有特级厨师及一、二、三级厨师四五十人。特级厨师孙国庆还是中日烹饪协会理事。

    三、促进食品工业——前面已经提及我国的饮食文化发达得很早而且还驰誉全球,但现今已将进入二十一世纪,千百年前的成就、基业,已不断老化而迫切要求推进、发展。否则虽具有种种了不起的贡献,也将黯淡无光,少人问津。如:外国的“三明治”食品和我们陕西的“肉夹馍”食品,可说是各有所长,异曲同工;但前者已成为世界性食品,而肉夹馍迄今还打不出潼关。就国内说,广东人用科技手段将珠江水制作成了饮料,已经几乎占遍了全国市场,但陕西的黄河水、渭河水、汉江水却仍旧自在而默默地流淌着,连步入后尘的事情都很难做得有点起色。陕西省既有饮食文化,又有食品工业;可惜不那么对称。陕西的食品工业应该有一个大的发展和推进。那陕西的许多美味食品和饮料就完全能够实行工业化生产,甚至可以占领世界市场。如:富平的琼(本地活读上声)锅子糖、三原的蓼花糖、汉中的黑米粥等以至陕西名菜:煨鱿鱼丝、干煸鳝鱼、奶汤锅子鱼等,都可以加上精致秀美的包装或加工成引人注目的罐头投入现代市场。日本人连我国的乌龙茶都放进了易拉罐,我们为什么还不动一动呢?不实现食品工业化,再好的东西仍然会腿短;连家门都走不出去,更不要说飘洋过海了。

    四、急起振兴陕菜——自改革开放以来,处处均需振兴,陕西菜岂能例外。然而如何振兴?殊非易事。不过陕西菜的振兴,虽则未必指日可待,但一定能够成功。主要途径有二:一是认真。毛主席说过:“世界上怕就怕认真二字”不认真便拿不出来真正的陕西菜,更谈不上什么精品,从而砸了自己的牌子。不少地方,不少宾馆,不少厨师有时候都没有能够认真地去做。拿出来的成品名曰陕西菜,实非真货。还有同样一个菜;往往这家做得好,那家不行;或这位师傅做得好,那位师博不行;或同一位师傅,有时做出精品,有时做出次品;关键都是在于认亭和不认真。我们都应该知道:认真了不得,不认真不得了。二是创新。五一饭店的厨师们说得好;任何流派的饭菜都不会一成不变。任何好东西都可以有所改进,以期好上加好,随时提高。如;淮杨菜是很不错的,但既要在陕西地区安家落户,就得因地因人制宜,争取适应,进行改革。还指出:厨师要有举一反三的能力。要常学常新。“改革开放”同样适用于烹饪饮食。“好”绝不意味着一成不变,永远不变怕就不怎么“好”了。继承中须有创新,使现代人乐于接受;但创新又不能白手起家;本来就有的好东西竟全然不屑一顾,那创新又根据什么实现?

    五、改进饮食方式——对这一问题提出了三点建议,都是对接待饮食方式的大改进。合乎情理,应该提倡。扼要介绍其内容如下:(一)不要糟蹋浪费——有些地方请客吃饭,散席时吃掉的不过仅仅是十分之几,大半都被工作人员倒进垃圾桶了事。这是一个极大的糟蹋浪费,暴珍天物,应该制止而做到“吃饱吃好不浪费”。这种摆阔气,夸富贵的行为,即便主人不在乎,客人也会于心不安。总之,浪费不是待客之道。冷落慢待客人固然是不对的;但把花费了千金的一席肴馔剩余坦然抛弃,当作接待隆重的标志,那是非常不足取的。(二)用地方菜待客——有朋自远方来,用什么饭菜招待好?吃地方菜再好不过。因为外来的客人往往会没有吃过某个地方的饭菜,用地方饭菜接待必然取得客人的满意和欣赏。所以请外来宾客,万万不能有这样的念头。家常便饭,土里土气的,能上宴会吗?岂不知你自己认为是土里土气的,人家却觉得颇具特色,妙不可言。异国异地的风光总是十分吸引人的。即就是老百姓的家常饭,有些也值得捧到日宴上去,没有什么可自卑的。任何地方都有它自己的独特的美味佳肴,不要自家先瞧不起自家。扶风法门寺的税务宾馆,为游览者设计了充分具有西府特色的宴席;这在西府人眼里,一点也不稀奇,但在外地人或外国人看来却尽是稀奇珍贵的美味。(三)最好实行分餐——分餐至少有两点好处:一是卫生,一是节约。讲卫生,少生病;不浪费,是美德。分餐会带来一些麻烦,毋庸讳言,这是事实;但文明、礼貌、节约、卫生、安全等都得用一定的麻烦来换取;尽管如此,也没有谁在反对文明、礼貌、节约等。现代化就包含着许多麻烦。所以,麻烦不能成为不推行分餐的口实。再说,分餐并非舶来品而是我国古已有之。如:《儒林外史》就提到:主宾六人,每人一席,共是六席。《红楼梦》里也写有:请客吃饭,一人叫把椅,一张桌,饭菜各有一份,连酒壶都人各一把。可见提倡分餐并非中餐西吃而是今餐古吃。一点也没有冲淡爱国的意识。

    全国解放前后的数十年中,我曾到过国内的很多地方;虽则谈不上是足迹遍天下,但或久居或短时间停留的所在,恐怕也不少。于是对各地的饮食烹饪情况或多或少大体上了解一些。可惜我当时尚未对烹饪之道产生很大兴趣,许多景象已如过眼云烟,记得的不及十分之二三。即使如此,我还是对烹饪这门学问有点感情。好几年前,在偶然机会中,又幸运地交往了美食专家吴国栋、王子辉等同志,这才影响我对烹饪学有了较多的爱好。曾写过两篇不登大雅之堂的文章:一是《秦中饮膳偶谈》,一是《西安方言饮食词选释》。均系一时兴至,不成体统。或许金铭同志因此而嘱我为其精湛、深刻的大作制序;我不能也不想推脱,乃搜索枯肠,伏案勉强为之。深望何金铭、吴国栋、王子辉三位专家的种种夙愿能够逐步得偿!  

作者:杨春霖

 

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