淮菜的定位与风格

　　“中国淮安淮扬菜美食文化节”的开场锣鼓已经敲响，序幕已经缓缓拉开，而我们淮菜到底如何定位，它的风格到底是什么？在这里说说自己的“一孔之见”。

　　大家都知道，宫廷有宫廷菜，官府有官府菜，寺庙有寺庙菜，连行军打仗还有军旅菜，那我们淮菜究竟应该怎么定位呢?

　　其实，我们淮菜的特点非常明显，只是许多人不知道，或者是不善于总结，当然与我们没有统一的宣传口径，没有给自己定位有着很大的关系。

　　一个偶然的机会，我与淮菜研究会的几位文友闲谈提到此事。马超骏老师提出淮菜是“文人菜”，令我们在座者眼睛为之一亮。“文人菜”，太好了。符合我们淮菜的特点，符合我们淮菜的气质，符合我们江淮大地文人雅士辈出的人文环境，符合我们江淮大地一代又一代文人画、文人字大行其道的历史渊源，符合我们淮菜清爽淡雅的人文风格，更符合我们淮菜“清水出芙蓉，天然去雕饰”的上乘境界，所以我们认为，淮菜首先应该定位为“文人菜”。

　　大家知道，山东菜是大菜系。人们对它不以为然，因为人们感觉山东菜就是粗糙，市井风格比较明显，技术与品位实属一般，远远不能与我们淮菜相提并论。可是自从近几年，山东人大打孔府菜的旗号以来，大家就刮目相看了。尽管它的本质没有变，但谁能对孔老夫子有什么偏见呢?谁又能怀疑孔老夫子的文化底蕴呢?所以，我们认为，淮菜定位为“文人菜”，恰如其分，刻不容缓，也毋庸置疑。

　　其次，我们淮菜的风格又怎么定?近十年来，许多酒店，学南方，学得不伦不类，有人用邯郸学步、东施效颦来形容，确实准确传神之极。许多酒店满桌“花花绿绿”，顾客回家，还得来一碗快餐面充饥。其实，我们淮菜早在明清时已经走过了这条“描龙绣凤”的路，例如两淮长鱼席里的“龙凤呈祥”。用著名文学理论家王国维《人间词话》里治学三境界来衡量我们目前的淮菜，尤其是市区，大部分都“轮回”在“昨夜西风凋碧树，独上高楼，望断天涯路”的初级境界里。我们淮菜看似家常，实际上非常讲究技术，传统的民俗俚语都说明了这一点。例如“什么酒席一桌，不如小鱼嗍嗍”；“山珍海味千千万，不如淮阴涨鸡蛋”……等等。许多年轻人不懂，不喜欢淮菜，不知道“越是好吃的东西越简单”。淮菜看似简单，实际上是“清水出芙蓉，天然去雕饰”。当然，也是“蓦然回首，那人却在灯火阑珊处”的第三境界。所以，我们淮菜如借用一句武林术语来形容风格，那就是太极与武当风格的“内家拳、功夫菜”，而不是“西门大官人”的花拳绣腿。所以我们认为淮菜定位为“文人菜”，风格为“内家拳，功夫菜”，能起到言简意赅，事半功倍，一句话胜似长篇大论的宣传功效。

　　代表中国饮食文化的品种，著名作家汪曾祺认为一碗“阳春面”已将其全部囊括。那么代表我们淮菜饮食文化的“炒软兜”又怎样来宣传它，才能既上口，又易被大众所接受呢?通常我们都是引经据典，《淮安府志》日：“长鱼性绵……软……嫩”等等。要知道管你怎么绵，管你怎么软，管你怎么嫩，毕竟在中国菜的长河里，绵、软、嫩口感的菜肴实在是举不胜举，多若繁星。笔者认为“炒软兜”最有特色的宣传是应该抓住它最有特点的做法，在先“煮”(氽)后“炒”上做文章。在中国菜的前例里，几乎所有的鱼类都是先宰杀，后剖肚，去肠脏及血污，然后再切配炒制的套路。只有“软兜”采取反常规、即逆向操作的方法，先“煮”熟而后炒，此举不能不说是淮安前辈厨师一个伟大的发明(在“煮”时已达到软嫩的要求，而且在煮时还加入了盐醋同煮防止皮破及水分流失)。奇特的是所有的材料煮熟后炒，都会失去鲜味与嫩度，惟独此菜，不但味鲜，水分保持很好，而且比“生炒”更鲜、更嫩。